Hay vinagres de gran calidad

Únicamente algunos vinagres elaborados en España e Italia cuentan con denominaciones de origen protegidas concedidas por la UE como garantía de calidad. En concreto son tres: Vinagre de Jerez y Vinagres del Condado de Huelva en España y el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia en Italia. De todos modos, Francia conserva un papel relevante en la producción de vinagre. Como comentamos ayer, los vinagres elaborados en Orleans dieron nombre a una de las dos técnicas de producción principales.

Básicamente, el método de Orleans consiste en rellenar de vino tres partes de una barrica de roble, para que la capa superior entre en contacto con el aire y se transforme en vinagre. El otro método mayoritario, el método alemán se basa en airear el vino previamente introducido en barriles, a los que se añade virutas de madera de haya.  En definitiva, como todo buen gourmet sabe,  hacer un buen vinagre es cuestión de método, tiempo y mucho arte.

El vinagre ya era muy apreciado por civilizaciones antiguas, que lo utilizaron como medicina, bebida, condimento o como conservador de alimentos. A lo largo de los siglos, tanto los métodos de producción como los vinagres obtenidos han evolucionado hasta el punto que algunos se han convertido en productos gourmet tan deseados que llegan a alcanzar precios astronómicos y prohibitivos para muchos bolsillos.

Los viticultores de Orleans descubrieron que el vino se estropeaba durante su transporte a París

Resultado de un proceso químico fortuito, durante siglos el vinagre se consideró una mera alteración de cualquier líquido alcohólico. Fue en la Edad Media cuando su producción se volvió más importante en países como Francia, particularmente Orleans. Los productores de esta ciudad francesa –dedicada principalmente a la elaboración de vino y vinagre- se dieron cuenta por casualidad que buena parte del líquido que contenían los barriles se estropeaba durante el trayecto a París. Su importancia se convirtió en tal que se organizaron en gremios con el fin de proteger su incipiente industria y los secretos de la preparación del vinagre.

Aunque su producción floreció a lo largo de los siglos, poco se sabía acerca del proceso químico que acababa convirtiendo el vino en vinagre. No fue hasta el siglo XIX que Louis Pasteur identificó la lógica científica responsable de esta transformación: el vinagre es en esencia un líquido obtenido a partir de la oxidación del alcohol que ya ha pasado por un proceso de fermentación causado por una bacteria llamada Mycoderma aceti.

Este descubrimiento, junto con las innovaciones tecnológicas introducidas en el proceso de producción, ha contribuido enormemente a mejorar la calidad del producto. De todos modos, no está de más recordar que el principal secreto detrás de un excelente vinagre radica en la calidad del vino utilizado.

En España se elaboran vinagres de excelente calidad

La palabra vinagre –que proviene del latín “vinum acre” y que posteriormente dio lugar al mote francés “vin aigre” o al español “vino agrio”- designa cualquier líquido apto para el consumo humano obtenido a través de un doble proceso de fermentación: el alcohólico y el acético.

De ahí que encontremos vinagres de sidra, de malta, de cerveza, de arroz o de coco dependiendo de la sustancia principal que se haya escogido para elaborar el producto. Por ello, en los países productores de vino del sur de Europa el vinagre de vino es más común, mientras que en el norte de Europa tradicionalmente se han consumido vinagres de sidra y cerveza. 

 Actualmente, en cualquier despensa gourmet no faltan al menos un par de vinagres distintos para adaptar cada plato.  Imprescindible un buen vinagre balsámico o de Jerez. Os recomiendo el Lustau, el Vinum Acre o el Forum.

Debido a su diversidad climática y orográfica con amplias mesetas y llanuras, cadenas montañosas y valles e islas y costas bañadas por el mar Mediterráneo y el océano Atlántico, la ganadería ocupa todavía hoy un lugar prominente en amplias zonas de España. Gracias a la importancia de este sector y a la importante tradición quesera que ha pervivido a lo largo de los siglos, España cuenta en la actualidad con más de 100 variedades de queso de calidad extraordinaria.

En España se producen más de un centenar de quesos diferentes

Para poner un poco de orden entre tanta diversidad, los expertos utilizan una terminología bastante clara que ayuda a identificar cada queso por sus características principales.

Existen diversas maneras de clasificarlos: por el tipo de leche con el que se elaboran, por la consistencia de la pasta, por la maduración y método de producción o por el porcentaje de materia grasa que contienen.

Así pues, según el tipo de leche con el que se elaboran, hablamos de:

- quesos de leche de vaca, muy extendidos en el norte peninsular y las islas Baleares

- quesos de leche de oveja, propios de la meseta central y también muy presentes en el País Vasco y Navarra

- quesos de leche de cabra, elaborados a menor escala que los de vaca o mezcla en Cataluña, Valencia, Extremadura, Andalucía, León, La Rioja, Asturias, Canarias o Baleares  

- quesos de mezcla, preparados con una combinación de leche de vaca, oveja y/o cabra en diferentes proporciones.   

 Atendiendo al método de elaboración, tenemos:

- quesos frescos obtenidos del cuajo y deshidratación de la leche y sin periodo de maduración, como el de Burgos

- quesos madurados que se subdividen en: 

       – quesos de pasta blanda, los cuales pueden presentar la corteza blanda y lavada como la Torta del Casar, o por el contrario, la corteza enmohecida como el Garrotxa o en ocasiones, tener un enmohecido interior como el Cabrales

      – quesos de pasta prensada, la cual puede estar cocida como el Roncal o no cocida como el Manchego

- quesos de segunda fermentación como el Tupí

Acorde con el tiempo de maduración, existen:

- quesos frescos, con aproximadamente una semana de curación

- quesos tiernos, de 10 a 45 días de curación

- quesos semicurados, de 45 días a 3 meses de curación

- quesos curados, de 3 a 7 meses de maduración

- quesos viejos, de 7 meses a 1 año de curación

- quesos añejos, con más de 1 año de curación

La consistencia de la pasta produce:

- quesos frescos

- quesos de pasta enmohecida

- quesos de pasta blanda con un contenido de agua del 80%

- quesos de pasta semiblanda con un contenido de agua de entre el 50 y el 70%

- quesos de pasta semidura con un contenido de agua del 40 al 50%

- quesos de pasta dura con un contenido de agua de entre el 30 y el 40%

Por último, de acuerdo con el contenido de materia grasa se consideran:

- quesos magros, los que tienen menos del 25% del MG (materia grasa) sobre ES (extracto seco)

- quesos semigrasos, entre un 25 y un 40% de MG/ES

- quesos grasos, entre un 40 y un 45% de MG/ES

- quesos extragrasos, entre un 45 y un 60% de  MG/ES

- quesos doble grasos, con más del 60% de MG/ES

Estas coordenadas son de gran ayuda a la hora de clasificar y describir los más de 100 quesos elaborados en España. Útil para aquellos a quienes nos gusta tener un esquema mental de las cosas!

Anita, mi cuñada valenciana, es muy carnívora y le vuelve loca el jamón ibérico. Al quedarse embarazada el médico le prohibió rotundamente que comiera cualquier tipo de carne cruda o curada por riesgo a contraer toxoplasmosis y transmitírsela al niño. Creo que cada noche soñaba con el día en que podría volver a comer jamón, embutido o un entrecot al punto! 

En junio pasado dió a luz a Guillem, un niño sano y precioso. Nos presentamos en el hospital con uno de nuestros packs gourmet de regalo que contenía una paleta ibérica de bellota, embutidos y quesos  para que se resarciera de tanto “ayuno”. Creo que, de todos los regalos que le hicieron, éste es uno de los que más apreció. El jamón duro cuatro días, pero lo bien que le supo, tardará tiempo en olvidarlo! 

Así que, si decidís enviar un regalo gourmet a una nueva mamá, no dejéis de visitar nuestra sección de regalos nacimiento bebé.

El jamón, un bocado delicioso y tentador, ya cautivó los sentidos y estómagos de los romanos que habitaron la península ibérica allá por el siglo 2A.C. Su costumbre de curar la carne de cerdo en sal plantó la semilla de lo que hoy se ha convertido en uno de los manjares más apreciados del mundo. Su protagonismo en la gastronomía española se ha mantenido impasible a lo largo de los siglos y escritores como Cervantes –que encontró espacio en su obra “Don Quijote” para hacer mención de este producto- han jugado un papel importante a la hora de dar a conocer las excelencias del jamón.  Lo que antaño fue el secreto mejor guardado de España, es ahora un ingrediente central en cualquier despensa gourmet.

El jamón ibérico es una de las delicatessen españolas más reconocidas internacionalmente

Pero la variedad de jamones que tradicionalmente se han venido produciendo en España y la diferente terminología utilizada a lo largo de los años han generado confusión y han dado lugar a  bastantes equívocos que conviene aclarar. Para empezar, cabe recordar que una primera clasificación del jamón se centra en la clase de cerdo del que proviene.

Las denominaciones “Jamón Serrano”, “Jamón del país” o “Jamón de Bodega” se refieren a jamones obtenidos de cerdo blanco. Las razas más comunes en esta categoría son Landrace, Large White and Duroc-Jersey. Por otra parte, los jamones obtenidos de la raza local de cerdos, la ibérica, se conocen como “Jamón ibérico”. El cerdo ibérico –un pariente lejano del jabalí- puede ser puro o cruzado con otras razas. En este último caso, por lo general, se exige que tenga al menos un 50% (aunque suele ser un 75%) de sangre ibérica para que el producto resultante pueda ser considerado como “jamón ibérico”.

Dentro de los jamones ibéricos existen otras tres subcategorías dependiendo de la alimentación que haya seguido el animal. Así pues, el “Jamón ibérico de bellota” describe aquellos jamones preparados con cerdos ibéricos que en su mayor parte se han alimentado de bellotas y hierbas y que han caminado libremente por las extensas dehesas del oeste peninsular. Por su parte,  el “Jamón iberico de recebo” designa los jamones que se obtienen de cerdos ibéricos criados en una dieta mixta de bellota y piensos naturales. Finalmente, el término “Jamón ibérico de pienso o cebo” o simplemente “Jamón ibérico” se refiere a jamones que provienen de cerdos ibéricos que, básicamente, se han alimentado con piensos naturales.

En resumen, el sabor, la calidad y el precio de un jamón varía enormemente dependiendo de: el tipo de cerdo del que proviene, la alimentación que ha seguido el animal, la parte utilizada para elaborarlo –patas delanteras o traseras- y el proceso y periodo de curación. Las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas ayudan sin duda a preservar y garantizar la calidad de esta delicatessen.

Considerado uno de los alimentos básicos desde la antigüedad, los amantes del queso están de enhorabuena. España ofrece una riquísima variedad de quesos de gran calidad. Ahí van algunas curiosidades sobre el origen de este producto gourmet por excelencia.

En España se producen quesos de una gran calidad

Ligada intrínsecamente a la domesticación de los animales y por tanto a la actividad pastoril, la elaboración del queso surgió varios milenios atrás aunque resulta imposible determinar cómo ni cuándo empezó a prepararse este apreciado producto. Los griegos atribuyeron su origen a Aristeo, hijo del dios Apolo y la ninfa Cirene, que, según la mitología helénica, enseñó a los hombres el arte de cuajar la leche de cabra.  En la Odisea, Homero describe cómo el cíclope Polifemo producía y comía gran cantidad de queso.

Por su parte, otra leyenda más cercana atribuye a un pastor –otros hablan de mercader- de Asia Menor el descubrimiento fortuito del arte de fabricar queso. Al parecer, se quedó sin recipiente para transportar la leche y utilizó el estómago de una cabra como odre. La leche fermentó y cuajo debido a las altas temperaturas, al movimiento y al cuajo contenido en el estómago del animal, con lo que consiguió, no sólo almacenar, sino también transformar la leche.

Mitos y leyendas a parte, se tiene constancia escrita de la fabricación de queso desde el el tercer mileno a.C., aunque es probable que anteriormente ya se conociera el método para elaborar este producto. Las técnicas de fabricación fueron evolucionando y se sabe que los romanos -responsables de la expansión de este producto por Europa- consumían grandes cantidades de diversos tipos de queso.     

El declive del Imperio Romano debilitó las relaciones comerciales entre diferentes áreas geográficas y provocó que la elaboración de queso quedase circunscrita al campo y los monasterios, de manera que, cada zona fue desarrollando sus propias especialidades.  En España, la producción artesanal de queso se mantuvo a lo largo de los siglos y los recetarios populares recogieron diversas recetas culinarias elaboradas con este producto.  Del morteruelo al queso frito, pasando por las quesadillas de mazapán, la sabiduría popular otorgó un lugar privilegiado a este manjar.

Ya en el siglo XIX, la fabricación de queso experimentó una transformación con los descubrimientos bacteriológicos –principalmente la pasteurización- y los avances tecnológicos que alumbraron la moderna industria quesera.  Sin embargo, en España continuó la producción todavía artesanal para consumo local hasta bien entrados los años sesenta cuando surgió un interés renovado por nuestro exquisito y privilegiado legado culinario. Se inició entonces un proceso de reconocimiento y difusión de la variedad y la calidad extraordinaria de los quesos elaborados a lo largo y ancho de la geografía española.  En la actualidad, se contabilizan en España más de 100 tipos de queso distintos. Iremos hablando de algunas de estas variedades apreciadas tan por su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas.

Cada zona geográfica produce aceites de oliva singulares

España, el mayor productor de aceite de oliva en el mundo, ha realizado un gran esfuerzo durante las últimas décadas para alcanzar elevadas cotas de calidad. De ahí que actualmente cuente con más de 30 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), las cuales garantizan no sólo la calidad del aceite de oliva, sino también la singularidad de cada variedad y área de producción.

Andalucía, al ser el área de producción más importante, concentra el mayor número de D.O.P., seguida de Cataluña y Extremadura. La D.O.P. más amplia, en términos de hectáreas cultivadas, se encuentra en Montes de Toledo (Castilla-La Mancha).

Técnicamente, las D.O.P. están reguladas por la Unión Europea y constituyen una garantía para los consumidores de que el aceite de oliva se ha producido en un área concreta, utilizando variedades locales de aceitunas y siguiendo ciertos métodos de producción que aseguran un zumo de primera calidad.

Una vez una D.O.P. ha sido reconocida, primero por el Ministerio de Agricultura y posteriormente por el organismo europeo competente, se establecen los requisitos necesarios para pertenecer a la D.O.P. específica. Se crea entonces un Consejo Regulador para asegurar que todos los productores de aceite de oliva adscritos cumplen con la legislación y requisitos fijados. También supervisan la calidad del producto final y, por ello, llevan a cabo una serie de análisis y controles.

En términos generales, los aceites de oliva protegidos son los de primera calidad (extra virgen) y es habitual que la acidez máxima permitida no supere el 0,5%. Por lo general, estos aceites se encuentran en las secciones gourmet de tiendas y supermercados.    

Algunas de las D.O.P. más importantes en España son Baena, Priego de Córdoba, Montes de Granada, Sierra Magina, Sierra de Segura y Sierra de Cazorla en Andalucía; Montes de Toledo en Castilla-La Mancha; Les Garrigues y Siurana en Cataluña; Gata-Hurdes en Extremadura y Bajo Aragón en Aragón.

Jaén acapara buena parte de la producción de aceite de oliva

Comentábamos en el post anterior que existen diferentes variedades de aceituna con sus consecuentes propiedades organolépticas. Veamos las más importantes en detalle:

• ARBEQUINA: toma su nombre de la ciudad de Arbeca, situada en la comarca de Les Garrigues, en Lleida, donde campos interminables de olivos inundan el paisaje. El aceite obtenido con esta variedad es delicado y muy apreciado por su fragancia. Su color es, generalmente, amarillo oscuro con toques verdosos. Su aroma frutado y su sabor dulce y ligeramente amargo ilumina cualquier ensalada o verdura. Unas gotas de aceite elaborado con aceitunas arbequinas son también un ingrediente básico del tradicional pan con tomate.  
• CORNICABRA: se cultiva en la sierra de Toledo. Esta variedad da aceites equilibrados y aromáticos. Su fragancia dulce y frutada suele presentar reminiscencias de manzana y almendras por lo que es un aliño de ensaladas perfecto. Con frecuencia se utiliza en la preparación de salsas.  
• EMPELTRE: esta variedad típica del Bajo Aragón produce aceites que destacan principalmente por su intenso color amarillo dorado. Los frutos negros ya maduros se recolectan bastante tarde, razón por la cual el aceite resultante exhibe un color claro, aroma dulce y sabor suave. Debido a su dulzor y textura ligera, estos aceites casan bien con ensaladas, pescados y verduras.  
• HOJIBLANCA: una variedad muy popular en Andalucía. Se cultiva en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga.  Produce aceites fragantes, frescos y ligeramente picantes que contribuyen a resaltar los sabores de guisos consistentes y “frituras”.
• LECHÍN: la reminiscencia a hierba fresca es el rasgo aromático más característico de los aceites sedosos y agradables obtenidos a partir de aceitunas de esta variedad. Se cultiva básicamente en Sevilla y Cádiz. Su sabor amargo y picante es un buen complemento para platos fuertes.  
• PICUAL: Campos interminables de olivos pintan el paisaje de Jaén, la región en el mundo con un porcentaje más elevado de producción de aceite de oliva. Se caracteriza por sus tonalidades verdosas, aroma fresco, sabor frutado y un toque picante, ideal para preparar frituras y platos consistentes.

Junto a las variedades más populares que acabamos de mencionar, otras muchas completan el mapa olivarero de España: Royal, Farga, Argudell o Morrut en Cataluña; Picudo, Manzanilla o Gordal en Andalucía; Blanqueta en Valencia; Morisca o Verdial en Extremadura son algunos de los excelentes ejemplos de la riqueza y tradición asociados a la producción de aceite de oliva.

España produce la mitad de aceite de oliva que se consume en el mundo

El aceite de oliva constituye uno de los ingredientes básicos de la cocina española. No en vano, dentro de nuestras fronteras se produce casi la mitad del aceite de oliva que se consume en el mundo. Entre las áreas productoras más importantes destacan: Andalucía –con más del 60% de la producción-, Cataluña, Castilla-La Mancha y Extremadura.

Actualmente, se cultivan unas 30 variedades de olivares cuyos frutos se destinan a la producción de aceite. Los principales tipos y sus zonas de cultivo más representativas son: Picual en Jaén, Cornicabra en Castilla-la-Mancha, Hojiblanca en Córdoba y Málaga, Lechín en Sevilla, Empeltre en Aragón y las islas Baleares y Arbequina en Cataluña.

A grandes rasgos, las variedades andaluzas producen aceites ligeramente ácidos y amargos con notas frutadas y picantes, muy apropiados para su uso en la cocina y, particularmente, en fritos. Por otra parte, la variedad arbequina  característica de Cataluña da aceites dulces, suaves y muy fragantes, excelentes para aliñar ensaladas y verduras y aconsejables en la preparación de tortillas, mayonesa o pescados.